TOT SOBRE EL MÓN SENSE GLUTEN

En aquesta secció et mostraré els diferents tipus de farines sense gluten que pots trobar en el mercat. Recorda que les farines sempre han d'estar etiquetades amb el segell o llegenda sense gluten, ja que encara que siguin farines fetes d'un cereal que no conté gluten per naturalesa, com per exemple l'arròs, es pot contaminar en el seu procés de fabricació, tant en els molins com en les plantes d'envasat. 

​

Tot i que explico els usos de cadascuna d'elles, tingues en compte que les elaboracions sense gluten s'acostumen a fer amb barreja de diferents farines, ja que cadascuna té un comportament diferent.

​

• FARINA D'ARRÒS (BLANC O INTEGRAL). Té un sabor molt suau i la seva textura és molt fina. És poc calòrica i absorbeix menys oli que altres farines. Té un gran ventall d'aplicacions, ja que es pot fer servir per pans, pastissos, enfarinar peix o carn, espessir salses.... A més a més és de les farines més assequibles del mercat, tenint en compte el preu de les farines sense gluten.

​

• FARINA DE BLAT DE MORO. Pot ser que la trobis blanca o groga, això depèn de si és refinada o integral. La pots utilitzar per fer elaboracions dolces, tot i que també es pot cuinar amb ella. I a més a més ajuda a controlar els nivells de colesterol.

​

• FARINA DE CIVADA. Conté zinc, calci, ferro, fòsfor, iode, sílice (pels músculs del cor), millora la memòria, facilita el son reparador, ideal per dietes de control de pes pel seu efecte saciant. Conté 7 dels 9 aminoàcids essencials. Molt útil per fer rebosteria.

​

• FARINA DE BLAT SARRAÍ. Té un color més fosc i una textura fina. El seu sabor recorda al de la nou. És molt útil per fer pans combinada amb altres farines.

​

• FARINA DE TEFF. Al tenir un sabor bastant fort, és interessant barrejar-la amb d'altres farines més suaus. És rica en fibra, minerals i hidrats de carboni d'alliberació lenta.

​

• FARINA DE CIGRÓ. De sabor més contundent, és la que més s'utilitza per fregir peix ja que el deixa molt cruixent. És recomanada per dietes d'aprimament perquè conté lecitina que ajuda a eliminar els greixos de l'organisme. Ajuda a reduir els nivells de colesterol i també conté hidrats de carboni d'alliberació lenta. Pot ser un bon substitut de l'ou per persones intolerants o dietes veganes.

​

• FARINA DE MILL. És rica en ferro i per tant ajuda a combatre l'anèmia. Ajuda a eliminar toxines i molt nutritiva. Conté manganès, seleni, calci, fòsfor, potassi i vitamines B i E. Té molt poc greix i els hidrats de carboni són d'alliberació lenta. És reguladora del trànsit intestinal pel seu alt contingut en fibra i a més a més té efectes anti-inflamatoris. Barrejada amb altres farines ajuda a donar més sabor als pans. Alerta les persones amb hipertiroidisme perquè té un alt contingut en iode i per tant no convé abusar-ne.

​

• FARINA D'AMARANT. Idònia per persones que fan esport d'alt rendiment i també per nens. És rica en proteïnes, ferro, silici, magnesi, fibra, calci, vitamina D i C (ajuda a fixar el ferro).

​

• FARINA DE TEFF.  Conté ferro, calci i zinc. Els hidrats de carboni són d'alliberació lenta. Rica en fibra i per tant és ideal per dietes de control de pes alhora que té poder saciant. Barrejada amb altres farines de llegums obtenim una proteïna vegetal d'alt valor biològic per a persones veganes.

​

• FARINA D'AMETLLA. Molt adequada per fer elaboracions dolces. És molt calòrica tot i que la majoria dels seus greixos són monoinsaturats. Atorga esponjositat als pans de pessic i fa que estiguin tendres durant més dies.

​

• FARINA DE CASTANYA. S'utilitza tant per fer pa com per elaboracions dolces. Conté calci i potassi. És bona per les persones amb hipertensió ja que té molt poquet sodi. Tot i que prové d'un fruit sec, el seu nivell calòric és molt inferior a d'altres.

​

• FARINA DE COCO. Rica en fibra i proteïnes i baixa en hidrats de carboni. La seva peculiaritat és la d'absorbir molta quantitat de líquids. Adequada per elaboracions dolces.

​

• MIDÓ DE TAPIOCA, IUCA O MANDIOCA. Atorga un toc cruixent en les elaboracions dolces. Ni ha al mercat de dolç i d'agre (més àcid). Té poder espessidor en les masses i dona elasticitat i esponjositat.

​

• MIDÓ DE BLAT DE MORO. El que anomenem maizena de tota la vida és un midó extret del blat de moro. És molt útil per pastissos i rebosteria. Pel seu poder espessidor és un gran aliat a l'hora d'espessir una salsa que hagi quedat massa líquida. Ideal per fer beixamels. Una cosa a tenir en compte és que sempre s'ha de diluir en líquids freds. És molt fàcil de trobar al mercat i no és un producte car.

​

• MIDÓ DE BLAT. Sí, ho has llegit bé. Midó de blat però sense gluten. Cada vegada més tenim opcions millors per elabora pans i pastisseria. El trobaràs a botigues especialitzades, però si t'agrada fer pans casolans val la pena tenir-lo.

​

• FÈCULA DE PATATA. Ens aporta tendresa i volum en les elaboracions tant de pans com de pastissos. Es necessita poca quantitat en cada elaboració i per tant és una molt bona opció per tenir a casa. També pot servir-te per lligar salses. No ho confongueu amb els flocs de patata perquè no és el mateix.

​

• PSYLLIUM. Deriva de la llavor d'una planta i és una fibra. Utilitzada en pans i algunes elaboracions de brioixeria aporta esponjositat a les masses.

​

• GOMA XANTANA. És un polisacàrid que actua com emulgent evitant que les masses s'esmicolin. També aporta elasticitat a les masses. Diríem que fa la mateixa funció que fa el gluten. Normalment s'utilitza en brioixeria, pastisseria i per elaboració de pans, però també es pot utilitzar per elaborar gelats, ja que evita la formació de cristalls durant la congelació.

​

• GOMA GUAR. També és un polisacàrid i fa el mateix efecte que la xantana. No és recomanable utilitzar-la juntament amb cítrics ja que perd la seva funció.

​

• IMPULSOR. L'impulsor és el que normalment anomenem llevat químic. S'utilitza per rebosteria i pastisseria, és a dir per masses que no hem de deixar fermentar (pans de pessic, magdalenes...)​. El BICARBONAT i el GASIFICANT fan la mateixa funció que l'impulsor. Les quantitats s'han d'adaptar de manera que 1 sobre doble de gasificant equival a mig sobre d'impulsor o 1 culleradeta de bicarbonat.

​

• LLEVAT. Es un fong viu i per tant actua en la fermentació de les masses. L'utilitzarem per elaboracions que necessitin fermentar (pans, brioixos, tortells...). El llevat és convenient no posar-lo en contacte amb la sal perquè la "mata". El llevat s'activa amb els sucres de les farines. Al mercat hi ha LLEVAT FRESC o PREMSAT, de venda als supermercats a la zona de refrigerats i el seu format són unes petites pastilles o blocs d'uns 25 gr de pes. Aquest tipus de llevat fresc s'ha de dissoldre amb aigua tèbia. L'únic inconvenient d'aquest llevat és que s'ha de conservar refrigerat i té una data de caducitat curta. El LLEVAT SEC o DE FORNER, es barreja directament amb les farines. De la mateixa manera la sal la desactiva amb la qual cosa haurem d'afegir la sal al líquid per no "matar" el llevat. Un avantatge d'aquest llevat és que es comercialitza en sobres de poc pes i la seva caducitat és més llarga. Depenent de quin llevat fem servir haurem d'adaptar les quantitats de manera que de llevat fresc haurem de posar el triple de quantitat que de sec (per exemple, una recepta marca 15 gr de llevat fresc i nosaltres volem posar el llevat sec en lloc de fresc, haurem de posar 5 gr de llevat sec, o bé la recepta en marca 10 gr de llevat sec i només tenim llevat fresc, haurem de posar el triple de fresc, és dir 30 gr.)

​

• La MEL, el SUCRE, i la LLET EN POLS són ingredients que s'utilitzen sovint en elaboracions de pans perquè aporten color i fan que el pa estigui més tendre.

​

​

Com pots veure hi ha farines que venen de cereals, lleguminoses o fruits secs.

 

La diferència entre midons i fècules és que els midons s'extreuen de cereals i les fècules s'extreuen dels tubercles.

 

Combinant farines amb midons i alguns millorants podem aconseguir resultats molt bons tant en elaboracions dolces com en pans.  Al principi però, és millor seguir les quantitats exactes de les receptes per evitar obtenir una pedra en lloc d'un pa o un brioix. Els experiments de moment els deixem pels experts.

​

​

​

​