Xapata

Recepta original d' Ibán Yarza amb adaptacions

Ingredients per a una xapata gran

400 gr. d'aigua molt freda

300 gr. de farina Ceresín

200 gr. de farina de blat sarraí sense gluten

10 gr. de llevat fresc

1 cullerada sopera de psyllium sense gluten

un polsim de xantana sense gluten

un polsim de sal

Si voleu fer Xapata d'olives afegiu a la massa un grapat d'olives negres sense os ben picades.

En un bol (o amassadora) posem l'aigua i dissolem el llevat. Afegim la resta d'ingredients i amassem fins obtenir una massa homogènia. Serà una massa bastant líquida i enganxosa.

Posem aquesta massa en un recipient tancat o en el mateix bol tancat amb film, però abans de tapar-la estirem la massa una mica dels extrems i la dobleguem sobre sí mateixa.

La deixem a la nevera tapada amb film o dins d'un recipient tancat durant 12 a 18 hores.

Passat aquest temps, la traiem de la nevera i la bolquem damunt de paper de forn que prèviament haurem untat amb oli i ens untem les mans també per poder manipular-la.

Li haurem de fer uns plecs, de manera que estirarem lleugerament la massa d'un dels extrems cap enrere i la doblegarem cap a davant. Farem la mateixa operació en els altres extrems restants. És important no amassar-la per tal de que no es desgasifiqui, això permetrà que la molla sigui ben alveolada. Aquesta operació la farem cada 45 minuts dues vegades i mentre la deixem fora de la nevera. Aquest procés trigarà hora i mitja i servirà per fer la fermentació. Veurem que augmenta la seva mida.

Passat aquest procés posem força farina a la superfície de treball i bolquem la massa sobre la farina. Formem la xapata o xapates més petites si volem intentant no amassar gaire. Una vegada les tenim formades les passem a la safata del forn amb paper per evitar que se'ns enganxin.

Encenem el forn a 250 º i posem una safata de forn una mica fonda sense res al terra del forn (més endavant li haurem de posar aigua). Quan hagi arribat a la temperatura introduïm la safata del pa i tirem mig litre d'aigua a la safata que hem posat al terra del forn i tanquem ràpidament. Això farà que es generi vapor dins del forn i farà una crosta cruixent al nostre pa.

Passats els primers 15 minuts podrem retirar la safata de l'aigua amb molta cura de no cremar-nos. Si ho veiem molt complicat la podem deixar, no afectarà gaire al resultat.

Haurem de deixar coure la xapata uns 25 minuts si la peça és gran, si fem peces petites les deixem uns 15 - 20 minuts, segons veiem la cocció del pa.

Apaguem el forn i deixem el pa dins uns 30 minuts més per a una peça gran o 15 minuts per unes peces petites.

Passat aquest temps traiem el pa del forn i el deixem refredar sobre una reixeta per evitar que l'escalfor l'estovi.

Tornar